2021학년도

학교급식 운영 계획서

광주수피아여자중학교

목     차

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향................................................................ 1

Ⅱ. 학교급식 현황..................................................................................... 1

Ⅲ. 급식운영계획

1. 학교급식운영..................................................................................... 3

2. 급식일정 운영계획............................................................................. 4

3. 급식예산관리...................................................................................... 5

4. 일반관리............................................................................................ 5

5. 재정관리............................................................................................ 5

6. 급식비면제 대상자 선정....................................................................... 6

7. 시설관리............................................................................................ 6

8. 영양 및 식단관리................................................................................ 6

9. 식재료 관리(완제품 사용 승인).............................................................. 8

10. 식재료 조달방법 및 업체선정에 관한 사항 ............................................ 11

11. 학교우유급식 실시에 관한 사항 ............................................................ 11

12. 식품검수관리 .................................................................................... 11

13. 급식품의 보관관리 ............................................................................. 12

14. 위생안전관리 .................................................................................... 12

15. 학교급식 식중독 예방관리 대책 수립 ................................................... 22

16. 산업안전 보건대책 ............................................................................. 27

17. 친환경식재료 지원사업 운영계획 ......................................................... 28

18. Non-Gmo식재료 지원사업 운영계획 .................................................... 29

19. 학교급식 식단의 나트륨 저감화 추진 ................................................... 29

20. 학교급식 식단의 당 감화 추진.............................................................. 31

21. 주 1회 채식식단 운영 ........................................................................ 33

22. 탄력적 학교급식 운영 ........................................................................ 33

Ⅳ. 보호자의 참여와 지원에 관한 사항

1. 학교급식소위원회 운영....................................................................... 34

2. 학교급식 모니터단 운영...................................................................... 34

3. 학교급식의 날 운영............................................................................ 35

4. 급식운영설명회.................................................................................. 35

5. 학교급식설문조사 및 급식게시판 운영................................................... 35

6. 원산지 및 알러지 표시제 운영.............................................................. 37

7. 기타 학교급식 추진사항....................................................................... 37

Ⅴ. 영양교육 및 식생활지도 계획

1. 영양교육........................................................................................... 38

2. 영양상담 계획 .................................................................................. 39

3. 학교급식관계자 교육 계획................................................................... 40

Ⅰ. 학교급식의 목적 및 기본방향

1. 목적

가. 학교급식을 통한 학생의 건전한 심신 발달 도모하고, 나아가 국민 식생활 개선에 기여.

나. 성장기 학생에게 필요한 영양을 합리적으로 공급함으로써 심신의 조화로운 발달 도모.

다. 체계적인 영양교육과 합리적인 식생활 지도를 통한 올바른 영양 지식 함양 및 식습관 형성

으로 개인의 건강관리 능력을 길러 평생 건강의 기틀 마련.

2. 기본방향

가. 학생의 성장과 건강에 필요한 영양을 합리적으로 공급함으로써 체위, 체력향상과 심신의

조화로운 발달 도모.

나. 편식교정, 올바른 식습관 지도 및 협동 정신, 질서, 공동체 의식 등 민주시민으로서의    자질과 덕성을 함양하여 전인적 인간교육에 기여.

다. 보호자의 학교급식 활동 참여와 지역사회의 협력 강화로 국민 식생활 개선과 국가 식량정

책에 기여하도록 함.

Ⅱ. 학교급식 현황

1. 학교기본현황

가. 위치 - 광주광역시 남구 백서로 13

나. 최초 급식개시일 - 2001. 09. 10

2.학생 및 교직원 현황

(2021.3.1. 예정, 명)

교직원	1학년	2학년	3학년	합 계
40	160	158	142	500

※ 인원은 예정인원으로 변경될 수 있습니다.

3. 급식전담직원현황

구 분	영양사	조리사	조리종사원	계	비 고
인 원	1	1	4	6

4. 급식소 현황

급식실 규모							배식방법		건물구조	배식 시간	덤웨 이터 (○,Ｘ)	조리실 연료
총면적 (㎡)	식당 (㎡)	전처리실 (㎡)	조리실 (㎡)	식탁수	기타 (세척실, 소독실 등)	좌석수	교실 (해당 학년)	식당 (해당학년)
471.684	228.88	23.034	85.57	교직원 - 6(6조) 학생 - 31(6조) 7(4조)	134.2	250	Ｘ	Ο (1,2,3학년)	철근콘크리트	11:40- 14:00	Ｘ	LNG

5. 급식소 보유 조리시설, 급식기구 및 주요 비품 현황

번호	품 명	규 격	수량	번호	품 명	규 격	수량
1	식기세척기	2탱크	1	28	칼도마소독고	600*500*1700	1
2	취사기(3단밥솥)	YUJIN ACE	4	29	식판회수대	스텐레스	1
3	냉동 냉장고	1800*750*1950	3	30	담금세정대		1
4	가스회전식국솥	스텐레스 (500인)	2	31	자동워터릴	15M	4
5	2조 세정대	1500*750*800	1	32	손세정대	페달식	2
6	장화살균보관고	21컬레	1	33	낮은렌지(2구)		1
7	감자 탈피기	M-P20	1	34	높은렌지(3구)		1
8	야채 절단기	250-500kg/1h	1	35	부침기	1500*750*800	1
9	1조 세정대	1500*750*800	4	36	국 운 반 차		1
10	전기소독고	1800*750*1950	1	37	전자저울	150KG	1
11	작업대		1	38	다단식 선반	1500*650*1800	3
12	냉,난방기	식당	4	39	잔반 처리대/통		2
		영양사실	1	40	수저배분대		1
		휴게실	1	41	오븐기		1
		조리실	1	42	작 업 대	1500*750*800	2
13	소쿠리받침대		7	43	세 미 기	80kg형	1
14	세탁기	삼성10K	1	44	고추가는기계		1
15	컴퓨터	LG	1	45	L형 운반카		1
16	온장고		1	46	적온배식대		3
17	발판소독기	620*470*30	4	47	앞치마소독고		1
18	고무장갑소독고	10켤레	1	48	선풍기	벽걸이형	11
19	에어커튼	900mm	4	49	신발장		1
20	냉온음용수기		1	50	롤 방충문		2
21	수저젓가락 회수대		2	51	손건조기		2
22	행주소독고		1	52	오븐 트롤리		1
23	이동식 양념운반카		1	53	손 소독액 분무기		4
24	유인살균등		2	54	야채절단기받침대
25	밥솥운반대		2	55	칼판받침대 선반
26	이동식 무침기		1	56
27	이동식 작업대		3	57

Ⅲ. 급식운영계획

1. 학교급식운영

가. 목표

성장기 아동의 부적당한 영양상태를 교정시켜 신체적, 정신적인 성장발달의 정상화

1) 가정식사에서 부족한 영양량의 적정공급

2) 일상생활에 있어 식사에 관한 올바른 이해

3) 식생활의 합리화, 영양개선 및 건강증진

4) 바람직한 식습관 형성과 올바른 식사 방법 터득

5) 식생활 개선으로 식원병의 예방

나. 급식운영방식 및 방침 : 직영형태 운영

1) 위생적이고 안전한 학교급식 관리

2) 급식운영의 효율화

(가) 운영위원회 활성화

(나) 급식관리의 다양화(조리과정 및 배식과정의 과학화)

3) 급식서비스 강화

(가) 쾌적한 식사공간 확보

(나) 다양한 식단 제공 및 기호도조사를 통해 아동 기호 최대한 반영

(다) 학생․ 학부모의 영양상담

4) 생활교육으로서 급식

(가) 영양지식 및 생활건강 실천의 장

(나) 환경교육의 장

(다) 홈페이지를 통해 학부모 및 사회와 연계한 학교급식

다. 급식운영관리

영양계획

영양 기준량

연령․ 성별 영양량산정

식단계획

월간, 주간, 일일식단 작성 활용

식품구성탑에 의한 균형적인 식단

영양과 경제성을 고려한 조리방법

계획

식단작성

식단표작성 - 시장조사-식품단가결정 - 식품구입요구 - 납품 - 물품검수

조리협의

조리기구 안전점검

조리보조원 건강상태 확인

식단 및 조리방법 지도

위생, 청결, 인력배치

배     식

우유 배식

급식 배식

질서유지,적량배식,적정시간배식,

위생배식

정    리

잔반 위생적 처리, 조리기구, 급식

기구 소독 및 세척 식기 위생적 보관

바닥, 배수구 청소, 가스, 정수기,

전기 수도 안전점검

업무분석

급식 식단 및 잔반량 평가

구입품과 사용품 비교

재고품(잔량) 처리

영양교육의 효과 비교․분석

2. 급식일정 운영계획

가. 급식실시 대상

구분 급식 예정인원	교직원	1학년	2학년	3학년	합 계
급식예정인원	40	160	158	142	500

※ 급식인원은 3월 예정인원으로 산출하였으므로 변경될 수 있음.

나. 급식예정일수

월	3월	4월	5월	6월	7월	8월	9월	10월	11월	12월	1월	계
급식일수	20	19	22	19	16	6	19	21	20	21	7	190

다. 급식시간운영

급식대상학년	급식시간 (시차배식)	급식횟수
교직원	11 : 40 ~ 14 : 00	주 5 회
3학년	11 : 40 ~ 12 : 20
2학년	12 : 30 ~ 13 : 10
1학년	13 : 20 ~ 14 : 00

※ 급식시간은 학사일정에 따라 변경될 수 있음.

3. 급식예산관리

가. 학생무상급식비 및 교직원 급식비 현황

(단위 : 원)

구분	식품비	인건비	운영비	친환경식재료	NON-GMO	계	비 고
교육청지원 학생급식비	2,480	전액지원	380	300	100	3,260	전액 무상급식
교직원식비	2,480	500	380	300	100	3,760	식품비, 대체인력 인건비로 예산편성

나. 교직원 급식비 결정에 관한 사항

2020학년도 교직원 급식비는 위 단가에 준하여 주변학교와 비교하여 3,760원으로 편성함.

최소한의 대체인력 경비 및 연말 잔액 시 식품비로 사용.

다. 급식인건비 산출근거

학생복지건강과-68(2015.01.06.)호, 『 2015학년도 학교급식 관련 교직원 급식비(인건          비)산출 안내』에 의하여, 학교별 인건비가 차지하는 급식 단가를 고려하였고, 인근학교           교직원 급식비를 감안하여 교내운영상의 “적정금액”으로 편성 함. 공과금 외 대체인력 경비           초과 발생시는 학교예산으로 적극 지원.

4. 일반관리

가. 학교급식법을 준수하고 학교급식 운영의 내실을 기한다.

나. 학교급식 대상은 1-3학년의 전체학생, 교직원에게 급식을 실시한다.

다. 2021.3.1일부터 2022.2.28일까지의 기간 동안 토요일을 제외한 주 5회 190일(예정)      기준으로 급식함이 원칙이나 학교장이 정하는 행사일에는 비급식일로 한다.

라. 학생 급식시간은 11:40 - 14:00으로 한다. 학사일정에 따라 변경 될 수 있다.

마. 식단은 급식시설 및 예산, 학교 실정, 계절을 감안하여 작성 조리하되 최대한 다양화를

기하고 학생들의 식성개발 및 체질개선과 영양교육의 실효를 거둔다.

바. 식생활관련법령을 준수하여 식품위생 및 안전관리에 최선을 기한다.

사. 학교급식은 학교에서 직접조리를 원칙으로 한다.(단, 학교 조리실에서 조리가 불가능한

유제품, 떡류, 빵류, 과일류, 양념류, 통조림류, 김류, 쥬스류, 장아찌류등은 완제품을

제공 받을 수 있다.

아. 시장물가 및 품질동향을 조사하여 단가결정 기초자료로 활용하여 합리적인 급식이 되      도록 한다.

5. 재정관리

가. 학교급식경비는 식품비, 운영비(공공요금 등 연료비 및 소모품), 인건비로 구분한다.

나. 급식운영비(조리사 및 조리종사자 인건비)는 교육청 지원 금액으로 충당한다.

학교급식 경비는 당해 연도에 전액 집행되도록 한다.

6. 급식비 지원(면제) 대상자 선정

가. 제안 근거 : 학교급식법 시행령 제 6조 제 2항 5호 규정

나. 주요 내용 : 전년 동일

학교급식법 제5조 제4항 3호 규정에 정한 “검식”을 실시하는 영양사와 직접 조리에

참여하는 조리종사원의 급식비 면제

※ 대상자(급식실 전담직원): 영양사, 조리사, 조리보조원

7. 시설관리

가. 학교급식시설 설비의 신규절차나 보완에 있어서는 학생 개인 급식기구, 전체 조리기구      등을 우선하되 조리기구는 부식을 위주로 한 설비 및 기구에 중점을 둔다.

나. 시설 설비기구는 위생적이고 실용적이면서 경제적인 것을 직접 구입하도록 하되 품질      이 우수한 KS표시품이나 특허품을 구입하는 등 자금을 효율적으로 집행한다.

다. 학교급식 시설, 설비에 대한 점검과 보완을 철저히 하여 기계 및 기구가 노후 되지

않도록 관리에 철저를 기한다.

8. 영양 및 식단관리

가. 영양공급기준                                             ※ 1월 31일 개정된 내용으로 반영

구분	학년	에너지 (kcal)	단백질 (g)	비타민A (R.E.)		티아민 (비타민B1)(㎎)		리보플라빈 (비타민B2)(㎎)		비타민C (㎎)		칼슘 (㎎)		철 (㎎)		나트륨 (㎎)
				평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량	평균 필요량	권장 섭취량
여자	중	670	18.4	160	217	0.3	0.37	0.34	0.40	23.4	30.0	250	300	4.0	5.4	1,000	1,000
본교영양량		687	18.7	162	222	0.3	0.37	0.35	0.41	23.5	30.3	246	396	3.8	5.2	1,030	1,030

※ 학교급식의 영양관리기준 [학교급식법시행규칙 제5조 제1항 관련]

비고 :  ① R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임.

※ 학교급식의 영양관리기준은 한끼 기준량을 제시한 것으로 학생집단의 성장 및 건강상태,    활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용할 수 있다.

※ 영양관리기준은 연속 5일씩 1인당 평균영양공급량을 평가하되, 준수범위는 다음과 같다.

① 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%로 하되, 탄수화물 : 단백질 : 지방의 에너지 비율이 각각 55~65% : 7~20% : 15~30%가 되도록 한다.

② 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총 공급에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 한다.

③ 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이어야 한다.

④ 우유급식을 실시할 경우 영양량제공량 산출시 우유 영양량을 산정할 수 있다.

(학교급식법령해설서 p181)

나. 식단작성

1) 전통 식문화(食文化)의 계승·발전을 고려한다.

2) 곡류 및 전분류, 채소류 및 과일류, 어육류 및 콩류, 우유 및 유제품 등 다양한 종류의     식품을 사용한다.

3) 염분·유지류·단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않는다.

4) 가급적 자연식품과 계절식품을 사용한다.

5) 다양한 조리방법을 활용한다.

6) 잠재적으로 위험한 식품 여부를 고려하여 식단을 계획하고, 공정관리를 철저히 한다.

7) 2018학년도 학교급식추진계획 배부 시 ‘주 1회 채식의 날’을 운영한다.

8) 나트륨 사용량을 감화하여 저염식단으로 제공

※ 계절별, 요일별 식단의 예

계절	요일	주식	부식 및 보조식	비고
봄	월	현미찰밥	대합살미역국, 쇠고기고추장볶음, 오이달래무침,김치	신선한 제철 야채를 이용하여 무기질 및 비타민의 섭취를 충분히 하도록 한다.
	화	쌀보리밥	보리된장국, 풋마늘무침, 동태전, 김치
	수	나물비빔밥	실파달걀국, 딸기, 야채겉절이
	목	차수수밥	쑥국, 새우케첩볶음, 쇠고기우엉조림, 김치
	금	차조밥	닭백숙, 오징어회무침, 고구마맛탕, 김치
여름	월	현미찰밥	육개장, 달걀찜, 도토리묵무침, 김치
	화	찹쌀밥	오이냉국, 게맛살냉채, 탕수육, 김치
				더위로 소모하기 쉬운 염분, 수분, 무기질 공급에 유의하며, 입맛을 돋을 수 있는 식단을 제공한다.
	수	냉면	수박, 감자크로켓, 김치
	목	완두콩밥	콩나물냉국, 장조림, 깻잎무침, 김치
	금	쌀보리밥	삼계탕, 야채튀김, 해파리냉채, 김치
가을	월	차수수밥	미역국, 닭감자조림, 고구마줄기볶음, 김치
				계절 식품을 이용한 다양한 식단을 제공한다.
	화	현미찰밥	꽃게탕, 가지양파볶음, 전유어, 김치
	수	짜장잡채밥	단무지, 사과, 도라지생채
	목	밤대추밥	양송이버섯찌개, 과일탕수육, 콩나물무침, 김치
	금	쌀보리밥	단배추된장국, 낙지볶음, 우엉조림, 김치
겨울	월	현미찰밥	콩비지찌개, 고등어무조림, 김무침, 김치
				추위에 견딜 수 있도록 열량, 단백질을 충분히 공급한다.
	화	쌀보리밥	조개된장국, 돈까스, 물미역무생채, 김치
	수	떡만두국	핫도그, 귤, 김치
	목	고구마밥	육개장, 떡볶이, 동초무침, 김치
	금	현미찰밥	곰탕, 김치전, 장어양념구이, 김치

다. 급식품의 조리

1) 조리는 영양 손실이 없고 식품 고유의 맛을 내는 조리 방법

2) 가공 인스턴트식품은 지양하고 야채, 생선등 원재료로 학교 조리실에서 직접 만듬

3) 위생적으로 안전하게 조리하여 식품으로 인한 사고를 예방

라. 배식 및 검식

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하며, 배식 중     에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치한다.

2) 조리된 식품에 대하여 배식 직전에 음식의 맛, 온도, 조화, 이물, 불쾌한 냄새, 조리       상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시한다.

3) 식단으로 제공되는 모든 음식을 골고루 적정량 배식받아 남기지 않도록 교육한다.

4) 배식 시 소홀하기 쉬운 위생관리에 철저를 기한다.

9. 식재료 관리(완제품 사용 승인)

가. 식재료의 품질기준

1) 모든 식재료는 국내산 사용 및 “상” 이상에 해당하는 것을 원칙으로 한다.

2) 수급사정이 원활하지 않는 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한 식품을 대체하여 사용한다.

3) 가공품의 경우 국내산 및 국산원료 사용 비율이 높은 제품을 우선 사용한다. (단, 맛, 위생 등 고려한다.)

4) HACCP 인증 제품을 사용하여 식재료의 안전성을 제고한다.

5) 식재료의 구체적 품질기준

구분	공통기준	품 목	개별품질기준	비 고
농산물	「농산물품질관리법」 제15조 및 「대외무역법」 제23 조에 따라 “원산지”표시가 된 농산물. 다만, “원산지”표시대상 식재료가 아닌 농산물은 그렇지 않다.	일반농산물 (과일류 포함)	“표준규격품” 중 농산물표준규격이 “상”등급 이상인 농산물. 다만, 표준규격이 정해져 있지 않은 농산물은 상품가치가 “상” 이상에 해당하는 것	- 품목에 따라 친환경농산물인증품, 품질인증품, 우수농산물인증품, 이력추적관리품, 지리적특산품 등 사용
		전처리농산물	상동	- 학교급식법시행규칙 〔별표2〕의 표시사항이 표시된 품목
		수입농산물 (과일류 포함)	상동	-「대외무역법」,「식품위 생법」등 관련법령에 적합
		쌀(정부미포함) 및 잡곡류	수확연도부터 1년 이내의 것 “상”등급 이상	품목에 따라 친환경농산물인증품 사용
수산물 및 건어물	「수산물품질관리법」 제10조 및 「대외무역법」 제23조에 따른 “원산지” 표시가 된 수산물	일반수산물 및 건어물 (수입포함)	상품가치가 “상” 이상에 해당하는 것	-품목에 따라 품질인증품, 지리적 표시품 사용
		전처리수산물 (수입포함)	상동	- 학교급식법시행규칙 〔별표2〕의 표시사항이 표시된 품목 - 위해요소중점관리기준 적용제품 우선 사용

구분	공통기준	품 목	개별품질기준	비 고
가공 식품		농산물가공품	식품제조가공업소에서 생산된 가공식품	-품목에 따라 전통식품, 산업표준인증품, 지리적특산품사용
		수산물가공품	상동	-품목에 따라 수산전통식품, 지리적표시품사용
		축산물가공품	표시기준에 따라 제조업소, 유통기한 등이 표시된 축산물 가공품	-품목에 따라 위해요소중점관리기준을 적용하는 업소 에서 가공 또는 처리된 축산물가공품사용
		수입가공식품	대외무역법」, 「식품위생법」 등 관련법령에 적합 한 것
		기타	식품위생법령에 적합한 것
축산물	위해요소중점관리기준을 적용하는 도축장에서 처리되고 위해요소중점관리기준 적용 작업장으로 지정받은 축산물가공장 또는 식육포장처리장에서 처리	쇠고기(냉장)	등급판정의 결과 육질등급이 2등급 이상인 한우	-품목에 따라 품질인증품,이력추적관리품 사용
		돼지고기 (냉장)	등급판정의 결과 2등급 이상	-품목에 따라 품질인증품사용
		닭고기(냉장)	등급판정의 결과 품질등급이 1등급 이상	-등급제도 전면시행전까지 권장사항
		달걀	등급판정의 결과 품질등급이 1등급 이상	-품질인증품 사용가능

※ 예외 : 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활하지 않은 경우에는 품질관리기준을 적용하지 않을 수 있다.

6) 식재료의 원산지 승인(학교급식법 시행규칙 제6조의 2항에 의거)

국내산을 원칙으로 하나 생산물량이 적거나 유통이 안 될 경우에 부득이하게 수입품 사용

구 분	수입산 제공 품목	품 목
농산물	단호박, 레몬, 파인애플, 바나나 등	국내산 수급물량 부족으로 수입에 의존
수산물	동태,대구,해파리,연어,냉동낙지, 참치, 민어, 가자미살, 냉동명란, 명엽채, 쥐포, 코다리, 갑오징어, 고등어, 갈치 등	국내산 수급물량 부족 및 주로 원양산에 의존하고 있는 실정
공산품	유지류, 통조림류, 면류, 소스류, 장류, 어묵류,오이피클	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
기 타 가공품	견과류 등	수입산 및 수입산 원료로 가공한 제품
※ 수입 농․수산물 구입 승인을 받았더라도 국내산 수급이 가능한 경우, 별도의 승인 없이 국내산을 구입하고자 하며 식재료 선정시 위생 및 공정관리에 철저를 기한 제품을 구입하도록 노력

나. 완제품 사용에 관한 사항

1) 완제품의 정의 및 사용 기준

가) 완제품의 정의 : 학교급식 시설의 조리실에서 조리․가공하지 않고 학생에게 제공하는 식품

나) 사용기준

- 천재지변, 정전, 단수상태 등으로 학교 급식시설의 조리실에서 조리가 불가능한 경우와 우유, 청과류 등 학교급식시설의 조리실에서 조리하기에 부적당한 식품으로서 완제품 구매급식이 불가능하다고 인정되는 식품

- 품목 제조허가를 받은 식품으로서 용기, 포장, 보존방법 등이 식품위생법의 규정에 적합한 식품

- 학생의 영양과 건강관리에 적합한 식품

다) 완제품의 승인 요청 품목

품목	종류	완제품 사용 사유
과일류	귤, 딸기, 사과, 배, 포도, 수박, 참외 등	비타민B,C 등 영양공급, 후식용
김류	맛김(구운 김), 김가루 등	아동들이 기호도가 높은 반면 조리실에서 단시간내 조리불가
유제품	우유, 요구르트, 치즈 등	성장기 아동들에게 많이 요구되는 칼슘, 철분등 무기질을 보충하기 위함.
빵류	빵, 케이크 등	대부분 밥, 국, 반찬으로 제공되는 식단에 변화를 주어 기호가 높은 빵을 급식함으로써 급식 만족도 향상
떡류	경단, 절편, 인절미, 꿀떡 등	식단의 다양화, 전통음식을 접하게 함
양념류 소스류	간장, 된장, 고추장, 마요네즈, 핫소스, 우스터소스, 타르타르소스, 머스터드소스, 굴소스, 기타 드레싱류 등	조리실에서 직접 담거나 제조 불가능
통조림류 케찹류	딸기쨈, 케찹, 참치캔, 꽁치캔, 골뱅이 등	조리실에서 직접 조리하기가 불가능함
장아찌류	단무지, 오이지, 오이피클 등	조리실에서 직접 조리가 불가능함
한과류	전통부각및 한과류(유과,산자,다식,약과,강정등)	다양한 우리 전통음식으로 학생 기호와 요구충족 및 후식 제공
김치류	맛김치,석박지,깻잎김치,알타리김치,열무김치,보쌈김치,묵은김치,특색․ 개발김치및 각종 김치류와 절임배추포함	주로 급식실에서 직접 담그나 영양과 맛의 조화를 이루는 특색․개발 김치류의 식단반영과 조리 여건상 필요 시 적절히 병행하여 제공
유지류	버터, 참기름, 식용유, 현미유 등	조리실에서 직접 담거나 제조 불가능함
두부 및 묵류	순두부, 두부, 도토리묵, 녹두묵 등	급식을 통한 전통음식을 접하며 단백질 보충
알류	깐메추리알, 깐달걀 등	한정된 시간 내에 조리 불가능함
면류	칼국수, 우동, 쫄면, 수제비, 만두류 등	조리실에서 직접 제조가 불가능함
기타류	과일푸딩, 과일쥬스 등	비타민B,C 등 영양공급, 후식용

10. 식재료 조달방법 및 업체선정에 관한 사항

가. 식재료 등 조달방법

1) 모든 식재료는 국내산 사용을 원칙으로 한다.

2) 육류는 한우를 사용 (도축검사증명서, 소․돼지고기 등급판정서 첨부)

3) 기타 수급사정이 원활하지 않는 품목에 대하여 수입산 및 수입산 원료로 가공한                식품을 대체하여 사용할 수 있도록 한다.

나. 업체선정에 관한 사항

총액 견적, 최저가 제한 공개 견적 eaT(학교급식 전자조달시스템) 이용

다. 금액기준에 따른 식재료 구매 계약 방법

1) 식품군별 5백만원 미만  ⇨ 1인 수의계약 가능

2) 식품군별 5백만원 이상  ⇨ 2인 이상 견적 제출 또는 입찰

3) 식품군별 1천만원 이하  ⇨ 전월 공개경쟁으로 선정된 업체와 1회 재계약(원칙)

- 단, 다음 각 호의 해당하는 경우 재계약을 체결하지 않을 수 있다

1) 현품설명서에 제시된 물품의 납품 불이행으로 반품확인서 징구

2) 배송차량 전수등록제도 위반차량 운행

3) 시설 위생점검 필요시 위생기준에 미흡한 경우(위생점검은 재계약 필수요건 아님)

4) 기타 학교장이 재계약을 할 수 없다고 인정하는 특별한 경우

※ 재계약을 체결하지 않은 경우는 계약상대자에게 사유를 통보해야 한다.

4) 식품군별 1천만원 초과  ⇨ 매월 2인 이상 견적 제출 또는 입찰

11. 학교우유급식 실시에 관한 사항

- 우유급식 추진 계획(안)

우유급식 희망자 : 희망여부 조사를 실시한 후, 과반수 이상 희망할 시 학교장 재량에         의하여 실시 여부를 결정하고 급식업무를 진행함. (과반수 미달시 유상우유급식을             실시하지 않음)

‣ 교육청지원 무상우유대상자는 실시 함.

12. 식품 검수관리

가. 매일아침 급식물품을 검수함에 있어 영양사가 검수를 실시하고 학교장, 행정실장, 학교급식 모니터단 중에서 입회, 검수부에 날인 하여 급식품 검수에 철저를 기한다.

나. 쌀은 친환경 제품을 구입하여 제공하며, 그외 잡곡 품목은 매일 구입 사용한다. 불가피한 경우에는 냉장, 냉동시설을 이용하여 신선도를 최대한 유지한다.

* 급식품 검수자 지정 *

학교급식물품명	검수자 지정	입회자	비 고
농산물 및 잡곡, 수산.건어물 공산품 및 냉동, 냉장류, 정육, 계육류 등	영양사 (부재시에는 조리사 대행)	학교급식 모니터단	‘21.3월 ~ ‘22.1월

13. 급식품의 보관관리

가. 식품창고에 보관되는 식품은 장기, 단기저장식품으로 분류하여 보관하되 통풍, 환기, 채광, 온도, 습도조절에 유의 변질을 방지한다.

나. 식품창고는 식품이 아닌 소독제, 세제, 살충제는 보관하지 않도록 하고 항상 정리정돈 상태를 유지하고 수시 또는 정기점검을 해서 항상 위생적인 급식이 실시 될 수 있도록 한다.

다. 식품창고에 보관한 식품은 항상 종류와 수량을 파악할 수 있도록 재고현황을 기록한다.

14. 위생 안전 관리

가. HACCP제도 실행계획

1) HACCP의 정의

HACCP시스템(Hazard Analysis And Critical Control Point System)은 “식품위해요소 중점관리기준”으로 식품의 원재료 생산에서부터 제조, 가공, 보존, 유통 등 최종 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자주적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 과학적인 위생관리 기법.

2) HACCP의 목적

학교급식실시 중 HACCP제도를 도입, 적용함으로써 집단급식으로 인한 사고를 사전에 예방하고 학교급식 위생관리에 철저를 기하고자 함.

3) HACCP팀 조직도

										팀 장 : 학 교 장
시설․설비지원 (행정실장)													HACCP실무책임 (영양사)													교육홍보담당 (교감․교사)
		조리공정1조 (밥 조)									조리공정2조 (국 조)							조리공정3조 (반찬조)

4) HACCP팀 구성 및 담당업무

구 분	구 성 원	업 무
팀 장	학교장	․ HACCP 계획수립 및 조정
팀 원	영양사 (실무책임)	․ HACCP 실무계획 작성 ․ 조리원, 식재료, 시설설비 등 위생총괄 ․ 위생 및 HACCP관련 교육과 훈련실시 ․ HACCP 기록유지․보관 및 외부 감사에의 대응
	행정실장	․ 행정․재정적 지원
	교감․교사	․ 학생 및 교직원 대상 교육 및 홍보
	조리원	․ 철저한 위생관념을 가지고 업무에 임함 ․ 실무종사자로서 HACCP기록 참여 ․ 위생개선에 대한 제안권한이 있음

5) 팀원 결원 시 업무수행

HACCP 실무자인 영양사의 부재 시 조리사에게 업무를 대행하게 할 수 있으며, 조리사의      부재 시는 차상위 조리원이 업무를 대행할 수 있다.

※ 인계인수 내용

- 담당직무(조리, 위생․시설안전관리 등)

- CCP기록 및 확인에 대한 사항

- 인계시점의 미결업무

6) 위생관리 관련 업무의 표준 설정

가) 영양사의　위생관리 직무　표준　설정

영양사의 필수업무 내용을 제시함으로써 학교급식에 위생관리 시스템을 성공적으로            구축하기 위하여 다음과 같이 위생 관련 직무의 표준을 설정한다.

영양사의 위생관리 기준		비 고
교육	급식종사원을 대상으로 HACCP 교육을 월 1회 실시한다.	- 월별 위생교육 - 필요하다고 판단되는 경우
식단작성	잠재적으로 위험한 식품인지를 고려하여 식단을 작성한다.	- CCP 1.식단의 구성
공급자	공급업자 선정 및 관리기준에 준하여 업무를 수행한다.	공급업체선정 및 관리기준
식재료	식재료 규격기준에 준하여 식재료를 구매한다.	- CCP 3. 검수
공정관리	생산계획 및 이에 대한 공정관리를 실행하고 이를 위해 급식전에 회의를 개최한다. - HACCP에 준한 표준레시피를 작성하고 이에 따라 생산한다. - 생산계획표를 작성하여 생산 공정을 통제한다. - 매일 작업계획의 실행을 위한 회의를 개최한다.	- CCP 2. 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리
생산 및 온도관리	생산단계별로 중요관리점의 관리기준을 숙지하고 종업원의 수행여부를 확인한다.	- CCP 4. 냉장,냉동 온도관리 - CP 5. 생채소,과일의 세척 및 소독 - CCP 6. 식품취급 및 조리과정 - CCP 7. 운반 및 배식과정
개인위생	개인위생관리 지침을 숙지하고 수행여부를 확인한다. - 구토, 설사 증세를 보이는 종사원의 작업금지 - 식품준비 공간내에서의 흡연, 식사의 제한 - 종업원의 위생모, 위생복의 착용 확인 - 종업원의 장신구 착용 금지	- 일일위생안전점검표
시설위생	시설설비 위생관리 지침을 숙지하고 수행여부를 확인한다 - 온도 측정 장치(온도계, 온도기록장치)의 눈금의 보정 - 식기세척기, 냉장고 및 냉동고의 기준온도 확인 - 식품접촉 표면의 세척 및 소독 확인 - 방충, 방서 작업을 월1회 실행 - 유독물질 보관시 반드시 표시(Labeling)하여 저장	- CCP 8. 식품 접촉표면 세척 및 소독

나) 조리원의 위생관리 직무 표준 설정

조리원의 위생관리 직무표준은 급식의 생산단계를 크게 작업 전 준비단계, 작업단계, 작업 후 단계로 나누어 각 단계마다의 직무를 제시한다. 작업 전 준비단계에서는 조리원이 작업을 개시 전에 점검해야 하는 사항과 시설․설비의 항목으로 구성하고, 작업단계는 HACCP의 기본사항인 온도-소요시간 관리,　개인위생, 기기, 설비 및 기구의 관리로 나누어 설정한다. 작업후 단계는 개인위생, 시설․설비 및 보존식 항목으로 나누어 작성한다.

조리원의 위생관리 기준
작업전 준비단계
조리원의 작업전 개인위생	① 설사․발열․복통․구토하는 자는 작업을 수행하지 않으며 이를 영양사에게 보고한다. ② 본인 및 가족 중에서 법정 전염병 감염에 의심이 있는 자 또는 법정전염병의 보균자는 이를 영양사에게 알리고 일을 지시받는다. ③ 손, 안면의 상처나 종기가 있는 자는 이를 영양사에게 알리고 일을 지시 받는다. ④ 작업 전 위생복, 위생모, 위생장화, 앞치마의 청결 상태를 확인한다. ⑤ 손톱을 짧게 깎고 매니큐어 등은 바르지 않는다. ⑥ 반지, 시계 등 장신구를 착용하지 않는다. ⑦ 수세시설에는 비누, 소독액, 종이타월 등이 충분하게 비치되어 있는지 확인한다. ⑧ 작업개시 전 표준 손세척 방법으로 손을 청결하게 세척하고 소독한다.
기기, 설비 및 기구의 관리	① 조리실 내부의 청소 및 청결 상태는 양호한 상태로 유지한다. ② 조리실 내에는 조리작업에 불필요한 물품 등을 두지 않는다. ③ 고장난 기기의 유무를 확인하고, 기기 및 기구의 보수여부를 정기적으로 확인한다. ④ 냉장고(5℃ 이하), 냉동고 (-18℃ 이하)의 온도가 적절한지 확인한다. ⑤ 바닥, 배수구의 청결 상태를 유지한다.
작업 단계
온도-소요 시간관리	① 냉장 및 냉동식품은 적정온도를 유지한다. (냉장식품 5℃ 이하, 냉동식품-18℃ 이하) ② 식재료의 유통기한을 확인한다. ③ 생채소는 소독제를 이용하여 다음의 방법과 같이 소독 후 흐르는 물로 헹군다. ․ 세척, 소독된 싱크대에 세척수를 받아 흐르는 물에 넣고 2~3회 반복하여 세척한다. ․ 새로 받은 세척수에 염소를 규정량 넣고 염소액 농도가 100ppm 이상임을 확인한 후 생채소를 ５분간 침지하여 소독한다. ④ 조리 시에 적절한 가열온도와 시간을 준수한다. ⑤ 적절한 냉각과정을 준수한다. ⑥ 적절한 보관온도로 보관한다.(5℃미만, 60℃이상) ⑦ 적절한 온도로 급식한다.(5℃미만, 60℃이상)

작업 단계
조리원의 개인위생	다음의 경우에는 반드시 손 세척을 수행한다. ① 오염된 물질이나 의류에 접촉한 후 ② 손수건이나 휴지 사용 후 ③ 흡연, 식사, 음료 섭취 후 ④ 신체의 일부분을 만졌을 때(귀, 입, 코, 머리 등) ⑤ PHF 취급한 후 ⑥ 조리 안 된 식품을 취급 후(특히 조육류 및 가열처리 않고 섭취하는 식품) ⑦ 화장실을 사용 후 ⑧ 조리된 식품을 취급시(조리후, 냉각과정중, 서빙시) ⑨ 사용한 식기 취급 후 사용한 식기 취급 전
기기, 설비 및 기구의 관리	① 칼, 도마, 작업대, 싱크대로 부터의 교차오염을 방지한다. ② 식품접촉 표면 및 조리용기, 보관용기, 배식용기의 적절한 세척 및 소독을 실시한다. ③ 세척 및 소독이 필요한 경우는 다음과 같다. ․ 조리되지 않은 동물성 식품의 취급 후 ․ 조리되지 않은 식품을 취급한 후 조리된 식품을 취급할 때 ․ 조리되지 않은 채소나 과일 취급 후 PHF 취급시 ․ 기타 오염도가 높은 식품을 취급한 후 ․ 작업대 표면은 매 사용 전

작업후 단계
기기, 설비 및 기구의 관리	① 조리 기기들은 사용 후 분리하여 세척․소독한 후 점검표에 기록한다. ② 세척한 그릇의 청결 및 소독상태를 매회 검사하고 기록한다. ③ 세척된 식기 및 소도구는 밀폐된 보관고에 넣어 건조시키고 오염을 방지한다. ④ 급식생산에 사용하는 용기, 기구 등은 매 사용 직후 세척 후 소독한다.
식품보관	① 냉장식품은 5℃이하, 냉동식품은-18℃ 이하에 보관한다. ② 실온에 보관하는 식품의 경우 보관고 바닥에서 ３０cm이상의 선반 위에 보관 한다. (단 조리실 바닥에서 ６0cm 이상 위에 보관한다.) ③ 보관고의 온도, 습도, 통풍상태를 매일 점검하여 기록한다. ④ 쥐, 위생해충들의 출입을 철저하게 차단한다. ⑤ 식자재는 정리정돈하여 보관하며, 식자재 이외에 다른 물품은 함께 보관하지 않는다.
보존식	① 보존식 채취기구의 청결상태를 유지한다. ② 배식직전 각 식단별 약100g 정도를 소독된 기구와 위생장갑을 착용하여 채취한다. ③ 소독된 보존식용기에 담아 -18℃ 이하의 전용냉장고에 144시간 이상 보존한다. ④ 보존식 보관시에는 날짜, 식단명, 폐기일을 명시한다.

다) 영양사 조리사 조리원의 업무분장

o 영양사

학교급식법 시행령 제8조(영양교사의 직무) 법 제7조제1항에 따른 영양사는 학교장을         보좌하여 다음 각 호의 직무를 수행한다.

- 식단작성, 식재료의 선정 및 검수

- 위생ㆍ안전ㆍ작업관리 및 검식

- 식생활 지도, 정보 제공 및 영양상담

- 조리실 종사자의 지도ㆍ감독

- 그 밖에 학교급식에 관한 사항

o 조리사

식품위생법 제51조 제2항(조리사 직무)

- 집단급식소에서의 식단에 따른 조리업무

- 구매식품의 검수 지원

- 급식설비 및 기구의 위생․안전 실무

- 그 밖에 조리실무에 관한 사항.

o 조리종사자

- 급식품의 위생적인 조리 및 배식 활동

- 급식실 내 외부의 청소 소독

- 급식시설 설비 및 기구의 세척 소독

- 기타 영양교사의 지시사항 이행 및 조리사의 업무보조

7) HACCP 검증방법

- HACCP 자체검증 결과표 작성

- 현장서류 및 기록확인

- 측정기기 등의 정도관리

- 음식물, 식품접촉표면, 조리종사자등의 위생관리

8) 검증 후 개선조치

- 검증결과 관리기준에 어긋난 사항이 있을 경우는 HACCP계획을 수정하고 재조정한다.

9) HACCP팀 회의 : 수시로 실시하며 회의록을 작성한다.

나. 청소 및 소독계획

급식시설․설비, 기구 등에 대한 청소 및 소독계획을 아래와 같이 수립하여 항상 청결하게 관리한다.

1) 청소 및 소독계획

▷ 소독 일정방법 및 주기

소독계획	소독방법	월	화	수	목	금
급식기구 및 조리기구	식기소독기	매일
바구니 및 바구니받침대	염소소독	매일
행주	열탕소독	매일
수저 및 젓가락	식기소독기	매일
도마,칼	열탕소독 염소소독 자외선소독고보관	매일
냉장고 및 식기선반	정리, 염소소독	매일
식품창고 및 쌀창고 휴게실 및 샤워실	정리정돈 및 청소	매일
배수로	청소,염소소독	매일
기타	정리,소독	식당바닥 식탁,의자 식당창문 및 창틀	조리실바닥 및 창문 방충문	배식대 유리창 및 거울	김치 담그기	기구별 담당청소, 급식실주변청소

▷ 주별, 월별, 년간 청소계획

시 기	청 소 구 역	비 고
일 별	급식기기 및 배식기구류 (주걱, 국자, 집게, 숟가락,젓가락, 도마, 칼, 컵 등) 고무장갑, 위생복, 위생모, 위생화, 방수앞치마, 천앞치마, 배수구 및 트랜치, 그리스트랩,창고	▷잔유물이 남지 않도록 세척한 후 전기소독고 및 자외선소독고에 보관 ▷매일 세척,소독하여 각각 지정된 장소 에 보관 ▷찌꺼기가 남지 않도록 매일 세척 ▷정리정돈 철저
주 별	각종 기기류 조리실 바닥 대청소 식당바닥(식탁, 의자) 보일러실 대청소 배기후드 청소	▷요일별 청소계획에 의거 주 1회이상 ▷청소시 전열기구에 물이 들어가지 않도록 유의
월 별	식당 유리창 및 방충망 물청소 식당및 조리실 천정 청소	▷청소시 가스누출 여부 점검 확인 후 실시
학기별	방학 대비 대청소 식판 및 기기 스케일 제거(약품사용) 위생 관련 시설설비기기 점검 및 보수

o 조리장은 항상 채광, 환기, 통풍, 배수가 잘되게 하고 주 1회 대청소를 실시한다.

o 방충망을 잘 관리하여 쥐, 파리, 바퀴벌레 등 해충의 침입을 철저하게 예방한다.

o 조리대, 배식기구 등은 항상 청결을 유지하고 사용 후에는 소독을 철저하게 한다.

▷ 기구별 관리담당자 지정

직위	담당 기구 및 구역
조리사	냉장고, 냉동고, 가스실, 부식창고, 냉온수기, 배식대, 가스렌지 등
조리원	세정대 및 작업대, 바구니 겉치대, 이동식작업대, 국솥, 튀김솥, 닥트관리, 포충기, 저울, 출입구 등
조리원	밥솥, 세미기, 타공다라이. 쌀창고, 식기세척기, 전기소독기, 장화소독고, 앞치마건조기, 장갑소독기, 화장실 등
조리원	신발장, 야채절단기, 구근탈피기, 저울, 무침기, 잔반통관리 및 출입구, 칼소독기 등

2) 청소방법

◇ 내부바닥

o 청소장비 : 수세미, 대걸레나 자루 각솔, 물통, 쓰레기통, 빗자루

o 세 척 제 : 중성세제, 차아염소산나트륨(락스)

o 청소주기 : 매일 1회, 주 1회 대청소

o 청소방법

- 청소를 시작하기 전에 청소될 부분을 정돈한다.

- 빗자루로 바닥의 쓰레기를 제거하여 쓰레기통에 넣는다.

- 중성세제를 뿌린 뒤 밀걸레나 자루각솔로 바닥의 구석구석 문지른다.

(주의: 바닥의 모서리가 더러운 정도에 따라, 자루 각솔 대신 수세미를 사용

할 수도 있다.)

- 바닥에 호스로 물을 끼얹어 세척액을 제거한다.

- 희석된 차아염소산나트륨(락스)를 뿌려준다.

- 물만 뿌려주어 바닥을 헹군다.

- 물을 제거하고 바닥을 건조시킨다.

◇ 배수구

o 청소장비 : 수세미, 물호스, 고무장갑, 쓰레기통

o 세 척 제 : 중성세제, 차아염소산나트륨(희석락스)

o 청소주기 : 매일 1회

o 특별지시 : 세척하기 전에 반드시 고무장갑을 착용한다.

o 청소방법

A단계 : 배수구 덮개

- 배수구 덮개를 떼어내어 배수구내의 찌꺼기를 제거한다.

- 배수구 덮개에 세척액을 뿌린 후 2-3분간 그대로 방치한다.

- 깨끗한 물로 씻어내린다.

B단계 : 배수로의 표면

- 여과장치의 찌꺼기를 제거한다.

- 배수구 덮개에 세척액을 뿌린 후 2-3분간 그대로 방치한다.

- 표면을 수세미로 닦아준다.

- 깨끗한 물로 씻어내린다.

C단계 : 트렌치

- 찌꺼기를 쓰레기통에 버린다.

- 세척액을 전체 하수도에 가한 후 2-3분간 그대로 방치한다.

- 깨끗하게 수세미로 닦는다.

- 깨끗한 물로 씻어내린다.

- 깨끗한 물과 차아염소산나트륨을 가한 후 그대로 둔다.

◇ 유리창/창틀

o 청소장비 : 청소용행주, 수세미

o 세 척 제 : 중성세제

o 청소주기 : 주 1회

o 청소방법

- 희석된 세척액을 적신 수세미로 닦는다.

- 깨끗한 물을 적신 청소용 행주로 닦은 후 그대로 건조시킨다.

- 여분의 물기 제거시 유리창에 마른 청소용 행주를 사용한다.

◇ 천정

o 청소장비 : 특별청소, 청소용 행주

o 세 척 제 : 중성세제

o 청소주기 : 학기별 1회 . 방학시작일1, 2일내

o 특별지시 : 세척작업을 하기 전에는 항상 전기함이 꺼져있는 상태로 닫혀는지 확인한다.

o 청소방법

- 희석된 세척액(중성세제)을 적신 청소용 행주로 문지른다.

- 남겨진 얼룩들을 수세미로 가볍게 닦아 제거한다.

- 깨끗한 물을 적신 청소용 행주로 닦은 후 그대로 건조시킨다.

◇ 배기후드

o 청소장비 : 수세미, 청소용 행주

o 세 척 제 : 일반세척용, 기름때 제거용 세제 등

o 청소주기 : 매주 1회

o 청소방법

- 청소를 하기 전 후드 아래쪽 조리기구들을 비닐로 덮어둔다.

- 약 5분가량 그대로 방치한다.

- 물에 적신 청소용 행주로 그리스 카터를 닦아낸다.

- 세척액을 적신 수세미로 잘 지워지지 않는 얼룩들을 제거한다.

- 세척액을 헹군 후 깨끗한 마른 청소용 행주로 건조시킨다.

◇ 음식물쓰레기 처리

o 위탁재활용

- 급식인원에 맞는 적정량의 식재료를 구매하여 조리하고 학생들이 음식을 남기지 않도록   급식지도 및 영양교육을 강화한다.

- 주1회 매주 수요일은 잔반통 없는 날로 지정하여 운영함을 원칙으로 하되, 본교는 매일

잔반없는 운동에 적극 동참하고 실천한다.

- 급식품 구매 시 적정용량의 포장단위로 구입하여 쓰레기 발생을 줄이도록 하고 조리 및   급식과정에서 생긴 음식물 쓰레기는 물기제거로 감량화하여 처리하는 등 환경오염방지   에 노력한다.

- 급식소에서 발생하는 음식물쓰레기는 폐기물관리법 제15조 및 같은 법시행령 제14조의   규정에 의거하여 가축사료로 위탁처리한다.

◇ 쓰레기통 재질 및 관리

o 쓰레기통 및 잔반수거통은 흡수성이 없으며, 단단하고 내구성이 있어야 한다.

o 쓰레기통 및 잔반수거통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 악취 및 액체가 새지 않도록 파손    된 부분이 없어야한다.

o 쓰레기통 내부와 외부를 중성세제로 씻어 헹군 후, 염소로 소독한다.

o 세척 또는 소독시 주방 내부가 오염되지 않도록 주의한다.

라) 해충구제

◇ 방충방서대책

창문 및 출입구 등에는 벌레 및 쥐를 막을 수 있는 적절한 설비를 갖추고, 충분한 크기  의 덮개가 있는 폐기물 용기를 두어야 한다.

◇ 방충시설

- 출입구에는 방충문이나 에어커튼 등을 설치하여 항상 닫아 두어야 한다.

- 창문, 환기시설시설 등에 16mesh이상의 방충망을 설치하여야 한다.

◇ 쥐와 해충의 구제

해충에 대한 화학적, 물리적 또는 생물학적 약품처리를 포함한 관리는 전문방역 업체에   의뢰- 소독필증 비치

o 쥐와 해충등이 서식할 수 없도록 하는 조치

- 서식장소를 완전히 없애 산란 또는 어미벌레등이 서식하지 못하게 함

- 쥐잡기, 벌레잡기용 약제를 사용

- 쥐벌레등의 먹이가 되는 음식물의 찌꺼기 등을 남기지 않는다.

o 유인살충등의 이용 : 퇴근전에 유인살충등을 작동한다.

다. 개인위생

1) 식품취급 및 조리자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관한다.

2) 손세척 및 소독을 자주 실시하여 손에 의한 오염이 일어나지 않도록 한다.

라. 작업위생

1) 칼과 도마, 고무장갑 등 조리기구 및 용기는 원료나 조리과정에서 교차오염 방지를 위

해 용도별로 구분하여 사용하고 수시로 세척·소독 한다.

2) 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60㎝ 이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이

방지되도록 한다.

3) 조리가 완료된 식품과 세척·소독된 배식기구·용기 등은 교차오염의 우려가 있는 기구·

용기 또는 원재료 등과 접촉에 의해 오염되지 않도록 관리한다.

4) 해동은 냉장해동(10℃ 이하), 또는 흐르는 물(21℃ 이하)에서 실시한다.

5) 해동된 식품은 즉시 사용한다.

6) 날로 먹는 채소류, 과일류는 충분히 세척·소독 한다.

7) 가열조리 식품은 중심부가 75℃(패류는85℃)이상에서 1분 이상으로 가열했는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록·유지 한다.

8) 조리가 완료된 식품은 온도와 시간 관리를 통하여 미생물 증식이나 독소 생성을 억제한다.

9) 냉장·냉동고의 온도, 식기세척기의 최종 헹굼수 온도 또는 식기소독보관고의 온도를 기록·관리한다.

마. 배식 및 검식

1) 조리된 음식은 안전한 급식을 위하여 운반 및 배식기구 등을 청결히 관리하여야 하며, 배식 중에 운반 및 배식기구 등으로 인하여 오염이 일어나지 않도록 조치하여야 한다.

2) 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물(異物), 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시한다.

바. 세척 및 소독 등

1) 식기구는 세척․소독 후 배식 전까지 위생적으로 보관․관리 한다.

2) 급식소 방역소독은 전염병예방법제40조 규정에 의거 4-월-9월(1회/2개월), 10월-3월

(1회/3개월)이상 소독업의 허가를 받은 자로부터 정기적으로 실시 소독필증은 보관한다.

사. 안전관리

1) 관계규정에 따른 정기안전검사{가스·소방·전기안전검사 등}를 실시한다.

2) 조리기계·기구의 안전사고 예방을 위하여 안전작동방법을 게시하고 교육을 실시하며, 관리책임자를 지정, 그 표시를 부착하고 철저히 관리한다.

3) 조리장 바닥은 안전사고 방지를 위하여 미끄럽지 않게 관리한다.

15. 학교급식　식중독　예방관리 대책수립

가. 추진배경

최근 이상고온으로 인한 세균성 및 바이러스성 식중독이 발생됨에 따라 학부모 및 급식

아동의 불안심리를 해소시키고 식품안전관리에 만전을 기하고자 함

나. 추진방법

1) 학교급식의 HACCP 정착

- 학교급식의 HACCP 실행계획 수립 : 기록지 작성, 팀조직 운영,

- 학교급식 조리종사원에 대한 HACCP교육 및 훈련실시

2) 학부모와 연계한 위생관리

- 학교급식품 검수 시 학부모의 참여

- 학교급식 모니터단 및 급식소위원의 급식실 점검 및 납품업체 불시점검

다. 급식관련 정보공유 및 교육․훈련실시

1) 교원 연수 시 학교급식에 관한 사항 강좌 실시

- 학교내에서의 위생관리 및 건강상태의 점검

- 직원 연수 시 교육실시

2) 학부모를 대상으로 한 위생교육 실시

- 가정에서도 식품위생이 이루어질 수 있도록 학부모 상대로 한 교육실시

3) 방송교육을 통한 아동들의 개인위생 강화

4) 급식납품업체에 대한 위생교육을 통한 식품안전성 확보

라. 식중독 대책반 구성․운영　계획

1) 목 적

식중독 위기 대응체계 확립으로 신속한 위기 대응 및 식중독 사고예방 및 환자 확산방지

2) 식중독 위기경보 수준

위기 경보		판단 기준
예방 (green)		◦연간 상시 주의(3~12월)
1단계	관심 (Blue)	◦식중독 다발시기(5~9월) ◦식중독 지수 35~50 ◦광주이외지역 학교에서 식중독발생시
2단계	주의 (Yellow)	◦식중독 지수 51-85 ◦식중독 1교 발생시(개별식단 운영학교)

위기 경보

판단 기준

3단계

경계

(Orange)

◦식중독 지수 86이상

식중독 확산 가능성이 나타날 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 1교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 2교 발생시

◦5일 이내(토․공휴일제외) 연속 3교 식중독 발생시

4단계

심각

(Red)

식중독 확산 가능성이 농후할 때

◦공동식단 운영 위탁급식학교 식중독 1일 2교 발생시

◦단위학교(개별식단 운영) 식중독 1일 3교 발생시

◦5일이내(토․공휴일제외) 연속 4교 이상 식중독 발생시

※ 식중독 지수 : 미생물의 증식에 영향을 미치는 온도조건만을 기준으로 음식물 부패가능성을 백분율로 표시한 지수(검증단계에 있는 권고 수치)로 기상청과 식약청이 공동으로 제공하고 있음

※ 동 지수는 그날의 최고 온도를 기준으로 작성되므로 단체급식소에서는 작업장 내 온도를 감안하여 관리하여야 하며, 일일 식중독 지수는 식약청 홈페이지(www.kfda.go.kr) 참조 가능

식중독 지수	의미	주의 사항
86이상 (기온 35℃이상)	식중독 위험	조리즉시 섭취
51~85 (기온 29~35℃)	식중독 경고	4시간 이내 섭취
35~50 (기온 26~29℃)	식중독 주의	6시간 이내 섭취
10~34 (기온 19~26℃)	음식물 취급 주의	음식물 취급 주의

▣ 식중독 사고　예방　감시반　구성․운영

운영 기간 : 심각단계 발령시 ~ 해제시까지

				식중독 대책 반장(총괄)
				교장
				부반장
				교감
	급식관리 감시팀 (팀장 : 학교급식담당자)							환자모니터링팀 (팀장 : 보건교사)
	식재료 검수실태 점검 - 교내 점검팀 구성하여 매일 점검 - 업체 식재료 납품실태 및 학교 관리상황 등 점검 조리종사원 식중독 예방 특별교육							교내 설사(1일 설사 3회이상)환자 발생 상황 1일 1회 관리․기록 - 환자 확산방지를 위해 설사환자 조기파악으로 확산 방지 학생 대상 개인위생관리 교육

▣ 식중독　발생시 대응 체계도

▣ 각 단계별 식중독 위기 경보 대응 조치

발생 1일차(발생~보고)

◦ 동일원인(동일음식)으로 추정되는 동일 증세의 식중독 증상환자 2명이상 발생

◦ 평소보다 유의적으로 환자가 증가했는지 여부를 보건교사가 보건일지 등을 참고로 분석

◦ 학교장에게 보고

◦ 교내 유증상자 및 결석환자 파악

※ 식중독 증상(설사,복통,구토,발열) 중 설사․복통환자 중심으로 환자수 파악

※ 군중 심리에 의한 가성환자가 파악되지 않도록 환자수 파악 철저

◦ 교육청 및 보건소에 발생개요 유선보고

- 식품위생법 제67조 제1항 제1호 및 제2호에 따라 식중독환자를 진단한 의사․한의사 및 집단급식소의 설치․운영자는 식중독 환자 발생사실 보고

발생 1일차(보고후 조치)

◦ 급식 중지(발생 당일부터 원인 규명시까지)

◦ 학교단위 “식중독대책반 ”가동

◦ 자치구 위생과 및 보건소 역학조사협조

※ 정확한 원인규명을 위해 현장 보존 철저

- 보존식 관리 철저(-18℃이하 144시간 보존)

- 가급적 유증상 환자를 한 장소에 집결시켜 보건소의 환자채변 및 설문조사 협조

※ 설사환자에게 항생제 투여할 경우 역학조사시 균이 검출되지 않으므로 역학조사에 우선 협조 후 약물 치료 요망

※ 환자 병원이송시 의사에게 식중독의심 사실 통보

◦ 당일 최종 환자발생 현황을 해당 교육청에 서면 보고

- <서식>『학교급식주요업무추진계획』참조

※ 동 보고는 환자가 모두 완치될 때까지 일일 보고

◦ 급식중단에 따른 가정통신문 발송

- 집단환자 발생 사실을 학부모에게 통보

- 급식중지에 따른 도시락 및 물 지참

발생 2일차

◦ 발생 2일차 발병학생수 현황 파악 및 해당 교육청에 서면 보고

◦ 추가 환자 발생시 자치구 보건소에  역학조사 실시 협조

◦ 물 끓여먹기, 손씻기 등 학생 위생교육 실시

◦ 학교방역소독 강화

발생 3일차

◦ 발생 3일차 발병학생수 현황 파악  및 교육청 서면보고

※ 환자 완치시 까지

역학조사 결과판명 이후

◦ 급식실 청소, 교내외 방역, 설비․기구 청소와 소독, 조리종사자 위생교육을 실시하고 학교장이 급식 재개

◦ 역학조사 결과 이상이 없는 경우 즉시 재개

◦ 단순 식중독의 경우 그 발생 원인이 제거되어 재발요인이 없다고 판단되면 재개

◦ 세균성이질 등 식품매개 전염병으로  밝혀진 경우 당해 학생들에게 유행이 없고 조리종사자 보균검사결과 안전하다고 판단(마지막 확진환자 발생 후 1주일 이후)되면 재개

◦ 교내 성적관리위원회를 개최하여 식중독사고 관련 결석, 지각, 조퇴학생에 대한 전원 정상 처리

◦ 업체 계약 해지

- 직영학교 : 식중독원인이 식재료업체에 기인한 경우 납품업체 계약 해지

- 위탁학교 : 위탁업체 계약 해지

◦ 업체에 피해 학생에 대한 진료비 배상 청구

◦ 계약 미이행에 따른 계약이행보증 보험금 징구

◦ 해당 교육청에 『식중독 종합결과 보고서』 보고

- 내용 : 집단환자발생 현황 및 조치 현황, 업체 계약해지 등 후속 조치 이행사항, 향후 급식안전관리대책 등

▣ 학교단위 식중독 사고 대책반 구성․운영

운영 기간 : 식중독사고 발생 시 ~ 급식 재개 시 까지

				총괄 대책반							◦ 각 대책반의 지휘․감독 ◦ 치료 및 보상대책 ◦ 역학조사 결과 이후 급식 재개 판단 ◦ 학교운영위원회 소집 및 대책논의
				(반장 : 학교장)
환자파악팀			환자이송팀				역학조사협력팀					학사대책팀			행▪재정 지원팀
(팀장;보건교사)			(팀장:학생부장)				(팀장: 교감)					(팀장: 교무부장)			(팀장: 행정실장)
◦ 식중독 추정 유증상 자 발생현황 총괄 파악 및 추이 분석 ◦ 환자병원이송시 의사에게 식중독의심 사실통보 ◦ 환자 응급 조치 ◦ 최초 및 종료시까지 일일 집단환자 발생 보고 ◦ 보건․위생교육 실시			◦ 환자의 후송, 입원 학생관리 등 (체육부장의 협조) ◦ 환자의 치료 경과 보고				◦ 총괄대책반 업무 지 원 ◦ 언론보도 대응 ◦ 역학조사 결과 원인 규명 ◦ 최초 발생시 환자발생 사실 교육청 및 보건소에 유선 보고 ◦ 보건당국의 역학조사 협조 - 검체 채취, 소독 등 업무 협조					◦ 환자파악반의 원활한 환자 파악을 위한 반별 환자 수 파악 협조 ◦ 가정통신문 발송 등 학부모 협조 유도 및 수업결손 대책 마련 등 ◦ 집단환자발생에 따른 결석, 지각, 조퇴등의 정상처리			◦ 위생관련 시설관리 ◦ 학교시설 방역 소독 ◦ 식중독으로 결과 판명 시 계약해지 통보 ◦ 계약 해지에 따른 행․ 재정적 조치 시행 ◦ 업체 선정에 따른 행정 적 절차 시행 ◦ 학운위 관련 업무

16. 산업안전 보건대책

1) 안전·보건관리 시스템 구축

2) 산업안전점검 실시 : 점검 사항의 내용에 따라 매일 실시 하거나 반기 실시

가) 근거 : 고용노동부 및 교육과학기술부 의 학교급식소 [안전작업장만들기]

나) 목표 : 학교급식소 재해발생 위험요인 개선 및 책임을 강화하고 학교 관계자 안전

사고 예방 교육과 게시물을 통해 산재 및 안전사고 예방

3) 세부추진 계획

가) 영양사 주관하에 조리원 안전보건교육 실시(월 2시간 이상)

나) 급식실 내 주요 위험 요인을 분석하여 자율점검 실시(표1. check list) 및 개선

■ 급식실 내 주요 위험 요인

상해 / 질병	원 인
베임, 절단	칼, 야채절단기, 브랜더, 분쇄기, 기구의 날카로운 모서리
화상, 데임	화염, 뜨거운 물이나 기름, 스팀, 오븐, 전열기구와의 접촉
전기충격 감전	전자제품의 누전, 전기 설비의 누전
미끄러짐, 떨어짐	미끄럽고 어수선한 바닥, 부적절한 조명
손목과 팔의 쓰림	반복되고 불편한 움직임 또는 진통, 장시간 한 자리에서의 작업
요통	불편한 자세와 과도한 적재, 무거운 물건 들어올리기 등
피부가려움증, 부풀어오름 및 붉어짐	고온, 신체 찰과상, 합성세제, 세척용제, 식품첨가물, 일부 살충제

다) 산업안전 보호구 지급(표2. 보호구 지급)및 대장 배치

라) 급식실 내 중량물취급주의 경고문(표3.중량물 취급주의 경고문) 및 안전보건표지

부착(표4.보건안전표지)

마) 산재예방을 위한 재해사례 전파 및 예방 홍보

바) 산업재해 급여를 받은 경우 산업재해조사표 작성 배치(표5. 산업재해조사표)

17. 친환경 우수식재료 지원사업 운영 계획

1) 목 적

가) 친환경 우수식재료를 학교급식 식재료에 우선 사용함으로써 성장기 학생들의 건전한

심신의 발달을 도모하고

나) 우수 농산물의 소비 촉진을 통하여 지역 농업인의 영농의욕 고취와 소득증대에 기여

하기 위함.

2) 지원근거

가) 학교급식법 제8조(경비부담 등) 제4항

나) 친환경농업육성법 제20조(우선구매) 제1항, 제2항

다) 학교급식지원에 관한 조례 제4조(지원대상)

3) 우수농산물 업체 및 품목 선정

가) 지원 범위 : 1인 1식당 300원 지원(교직원 제외)

나) 지원 품목 : 중식용 친환경식재료

- 친환경농업육성법 제17조(친환경농산물의 인증)에 의한 인증품

- 수산물품질관리법 제8조의3(친환경수산물 인증)에 의한 인증품

- 식품산업진흥법 제23조(유기가공식품의 인증)에 의한 인증품

다) 공급업체 선정방법

- 공개입찰에 의해 선정된 업체에 친환경 우수식재료 발주

- 학교급식센터를 통해 친환경 우수식재료 발주

라) 품목 선정 : 곡류 및 잡곡류, 채소류, 과일류, 축산물, 공산품

마) 사용기준 : 로컬 푸드(지역 먹거리)소비

- (1순위) 광주지역에서 생산되는 친환경 인증품

- (2순위) 광주지역 생산되는 품목이 없는 경우 전남지역에서 생산되는 친환경 인증품

- (3순위) 국내에서 생산되는 친환경 인증품

18. NON-GMO 식재료 지원사업 운영 계획

가. 지원 범위

1) 지원대상: 전체학교(초·중·고·특수)

2) 지원일수: 190일 기준 학교별 급식일수

3) 지원금액: 중식 1인당 100원

4) 집행기간: 3월~12월

나. 지원 기준

1) 국내산 농산물로 가공된 전통장류 구입비(차액지원 사업 아님)

다. 세부사용품목

1) 의무사용: 된장, 간장, 국간장, 고추장 4종

2) 사용권장: 물엿, 콩기름, 옥수수(캔) 3종

3) 사용자제: 수입승인 된 유전자변형 농산물로 가공된 모든 식품

19. 학교급식 식단의 나트륨저감화 추진

1		추진 목적

o 학교급식 나트륨 저감화를 통한 학교급식의 질 향상 도모

o 영양관리 및 식생활 교육 강화를 통한 건강한 식생활 습관 형성

2		기본 방침

o 나트륨은 과잉섭취로 인한 문제로 평균필요량과 권장섭취량이 1,000mg으로 설정되어 있

고, 저염식 제공 및 싱겁게 먹기 교육을 통하여 나트륨 섭취 저감화 추진

3		나트륨 과잉 섭취 시 문제점

1. 음식 종류별 나트륨 섭취량

우리나라의 경우 국,찌개,면류에서 나트륨 섭취량 높음.

국,찌개,면류(31%) > 부식류(27%) > 김치류(25%) > 간식류(9%) > 밥(8%)

2. 섭취경로별 나트륨 섭취정도

외식 및 배달식 78.3% > 가정식 11.4% > 단체급식 10.4%

3. 우리나라사람의 나트륨 섭취 문제점

가. 주식을 밥으로 식사하면서 김치, 장아찌, 장류 반찬에 의한 짠맛 선호도 증가

나. 겨울철 저장음식으로 채소류의 염장발효식품 된장의 발달로 인한 국과 찌개류 발달

다. 인스턴트음식이 간식 또는 주식화(라면)되어 다량 섭취

라. 이미 간이 된 음식을 소스에 찍어먹는 식습관

4. 나트륨이 건강에 미치는 영향

나트륨은 우리 몸의 혈액이나 체액 등 수분량을 조절하고 신경, 신호전달, 근육수축에             중요한 역할을 하고 소화액의 성분으로 쓰이는 등 우리 몸에 꼭 필요한 영양소이다. 그러나 나      트륨은 우리 몸에 매우 적은 양이 필요하기 때문에 오히려 나트륨의 과잉섭취가 문제가 되고       있다. 그러므로 싱겁게 먹는 식습관을 갖도록 노력하고 나트륨이 많이 들어있는 음식이나 가공      식품의 섭취를 줄이도록 해야 한다.  나트륨을 과잉으로 섭취할 경우에는 고혈압, 심뇌혈관질      환, 신장질환, 위장질환, 골다공증 등의 질병을 일으킬 수 있으니 적당량 섭취하는 것이 좋다.

4		학교급식에서 나트륨 저감화 실천방안

1. 염도계 사용 및 국 ․ 찌개 제공량 조절

가. 염도계 측정 방법에 대한 교육 후 염도 측정

(국류 : 0.6~0.8％, 찌개류: 0.8~1.0%, 나물류 : 0.5~0.6％ 이하로 제한)

나. 국, 찌개의 국물로 인한 섭취가 많으므로 국량을 줄인다.

다. 국, 찌개, 된장국 대신 맑은 국의 횟수를 늘인다.

2. 조리방법 및 메뉴 바꾸기

가. 조림요리를 제한하고 구이 요리로 전환한다 (예:생선 조림->생선구이)

나. 육류나 생선을 구울 때는 소금이나 양념을 넣지 않고 굽고 구운 후 살짝 간장에

찍어 먹거나 간장 대신 레몬, 허브. 저염 소스로 맛을 낸다.(소스, 양념장 별도 제공)

다. 식품자체의 향(양파,마늘등)을 이용하고 향신료(카레,참기름)을 적절히 사용한다.

라. 소금보다는 간장, 고추장, 된장을 많이 사용하고 간은 맨 마지막에 한다.

마. 가공식품보다는 자연식품을 자주 사용하고 햄, 소시지, 통조림 등을 사용할 때에는

끓는 물에 한 번 데친 후 요리한다.

바. 멸치, 표고버섯, 다시마 등을 우려내는 등 감칠맛을 이용하여 국물 맛을 낸다.

사. 소스는 전분으로 맛을 내는 소스로 바꾸면 나트륨을 줄일 수 있다.

아. 일반 김치보다 겉절이나 물김치류의 사용을 늘린다.

자. 나물 요리 시 식초, 설탕을 이용한 조리법을 사용하면 나트륨을 줄일 수 있다.

차. 칼국수,우동 등 나트륨 함량이 높은 음식을 조리할 때는 생야채를 함께 많이

넣어서 조리한다.

3. 먹는 방법 바꾸기

가. 저염 소스를 만들어 찍어 먹는 방법으로 전환

나. 소금을 넣기 전에 먼저 음식의 간을 보고 소금을 넣기

다. 국, 찌개 등 국물 류의 섭취를 되도록 적게 하고 국물보다 건더기 위주로 먹기

라. 칼륨이 많이 함유된 식품 섭취를 늘리기

- 칼륨은 나트륨과 반대 작용을 하는 전해질이므로 칼륨이 많이 든 쑥갓, 시금치, 마늘, 버섯, 오렌지 등 많이 섭취한다.

5		대상자별 영양교육을 통한 홍보

추진내용	대상	시기	비고
홈페이지 활용 다양한 나트륨 저감화 자료 탑재	교직원 학생 학부모	연 중	홈페이지 이용 자료 게시교육
식염 및 나트륨 감소를 위한 조리법 교육	조리원

6		기대효과

1. 저염식단 개발, 염도조절 등 다양한 나트륨 저감화 노력을 통한 학교급식의 질 향상

2. 영양 및 식생활 교육의 강화를 통한 건강한 식습관 형성

3. 학교에서 가정으로 나트륨 섭취량 줄이기 운동 확산을 통한 학생 건강 증진

20. 학교급식 식단의 당 감화

1) 목적 및 필요성

우리 국민의 1인당 하루 당류 섭취량은 ‘08년 32.9gdptj '09*년 34.2g, '10년 41.5g으로 매년 증가하고 있어 일일 섭취량 저감화가 필요한 실정임

2) 기본방침

1일 당 섭취 기준 : 2000kcal 인 경우 50g 미만으로 섭취(WHO)하는 것이 바람직하므로 1인 1식 17g 미만으로 제공

3) 세부추진 방법 및 교육 계획

- 1일 사용량은 설탕 기준 1인 7.6g이하 사용

· 당을 함유한 식품첨가물 사용 제한

· 가공식품으로 인한 당 섭취 제한하고 급식실 내에서 직접 만들어 제공·

. 가공식품을 사용할 경우 영양성분 표시 확인

· 후식은 당함량이 높은 식품 제공을 제한하고 대체식품 제공( 과일, 유유, 직접 만들어 제공)

- 1일 당 섭취량 감소를 위한 자율적인 노력 유도 : 교육 실시

- 당 감소를 위한 조리 실시

·식품 자체의 고유한 맛과 향을 이용

.당 섭취를 줄이는 조리법 및 메뉴 개발

·설탕, 물엿 등을 적게 사용하고 생과일 간 것, 발효당을 이용

·팥죽이나 화채등의 메뉴는 설탕 자율제공

.식품 자체에 당 함량이 높은 과일(사과, 파인애플 등) 등 을 부재료로 이용

.당도계 사용

.「NEIS 급식시스템」급식일지 및 식단표에 표시 기능 신설되면 식단표에 표시

- 세부추진사항 및 추진시기

세부추진사항	추진시기	대상
음식문화 개선 교직원 연수(당 감화 식생활 법)	연중	교직원 학 생 학부모
덜 달게 먹기 운동 전개
당 저감화 자료 탑재
당을 함유한 식품첨가물의 사용제한		영양사 조리원
당 감소를 위한 조리법 교육		조리원

21. 주 1회 채식식단 운영

가. 추진목적

◦ 친환경적인 녹색 식생활 확산과 전통 식생활 실천 및 계승 발전

◦ 학생들에게 육식과 채식의 선택권 보장

나. 추진근거

◦ 학교급식법 제13조(식생활 지도 등)

◦ 학교급식법시행규칙 제5조(학교급식 영양관리기준 등)  제1항

다. 운영 개요

◦ 운영 시작일 : 2019학년 3월부터 실시

◦ 운영 방법 : 주 1회 채식 먹는 날을 선정하여 운영

◦ 운영 수행 방법

- 채식식단의 구성은 학교급식의 준수를 원칙으로 하고, 준수기준은 1주일의 1인당 평균

영양 공급량이 제공되도록 하여 학생건강 증진 도모.

- 학생의 기호를 고려한 다시마, 멸치 등의 천연조미료, 수산물, 달걀등 사용함.

◦ 식생활 교육실시 : 학생들의 채식에 대한 인식부족으로 식단에 대한 기피현상이 나타날

수 있으며 학교 급식의 만족도가 저하 될 우려가 있는 만큼 채식식단의 우수성과 필요성

을 알리고 식생활 교육 병행

라. 식단 운영 계획

1) 단백질 : 주 1회 축산물 이외의 단백질원 공급

‣ 콩과 두부, 순두부 등  ‣ 수산물  ‣ 달걀  ‣ 콩으로 만든 안전한 가공식품류 등

2) 칼슘과 무기질

‣ 천연조미료 사용 병행 (국멸치,다시마,건새우 등)

3) 비타민

‣ 시금치와 당근,호박 등 야채류  ‣ 각종 버섯류  ‣ 각종 다양한 과일류 등

4) 식이섬유소(각종 잡곡류 포함)

마. 주 1회 채식식단 실시 기대효과

채식식단제 급식 운영에 따르는 양질의 식품 선택과 고른 영양분 섭취는 성장기에

있는 학생들에게 인체의 생리활성을 좋게 하여 면역력을 증강시킴

22. 탄력적 학교급식 운영

가. 학생 영양관리 및 학부모 부담 경감 등을 위해 등교학생 외에 원격수업 학생에게도 학교에서 탄력적 급식 제공

나. (탄력적 급식운영) 원격수업 대상학생 중 가정에서 원격수업을 듣는 학생이 급식을 희망하는 경우 지역 및 학교의 급식 및 방역여건을 고려하여 급식 제공 추진

다. 가정에서 원격수업을 듣는 학생 중 급식희망학생 수요조사

- 가정 내 원격수업학생 중 급식을 희망하는 학생 수요조사 실시

- 조사시기 : (원칙) 매월(발주시기 등 고려)

학교	⇨	가정	⇨	학교
가정 대상 급식 희망 사전조사(원격수업 대비)		희망 신청		급식계획 수립 및 급식제공 추진

라. 탄력적 학교급식 운영 반영한 학교급식계획 수립 및 시행

- 등교학생의 학교급식계획에 포함하여 급식희망학생 급식 준비

- 급식실 수용가능에 따른 시차배식 계획 마련

- 급식시설 위생 및 안전관리 대책 등

마. 원격수업 대상 급식희망학생 관리 지원

1. 학생·학부모 사전 안내

- 원격수업 대상 급식희망학생 등교시 방역 차원에서 학부모 및 학생에게 급식 제공에 따른 급식시간표, 급식대기장소 등을 문자서비스, 가정통신문, 학교홈페이지를 통해 사전 안내하여 혼선 방지

2. 급식 희망학생 방역 및 식사 지도 지원

- 학교별 여건에 맞는 학생 접촉 최소화 방안 마련 및 방역 강화

- 원격수업 대상 급식희망학생들이 학교 내 감염 위험이 높은 급식실 내‧외에서 머무르지 않도록 학교 자체계획에 따라 지도 요망

Ⅳ．보호자의　참여와　지원에　관한　사항

1. 학교급식소위원회 운영

가. 목적

학교급식에 관한 중요사항 결정에 학부모의 참여 확대로 합리적이고 효율적인 급식 운영    도모

나. 역할 및 활동

학교운영위원회에서 학교급식에 관한 주요사항을 심의함에 있어 실무전문위원회의 역할 등

다. 급식소위원회 구성

(단위 : 명)

대상	학교운영위원	교직원	학부모 및 학생대표	급식봉사단	총원
인원	추	후	선	정

라. 추진계획

일 정	주요 추진내용	비 고
2021년 ４월중	학교급식소위원회 운영계획 수립
	학교급식소위원회 구성
2021년４월중	학교급식소위원회 회의 개최 - 학교급식소위원회 위촉 및 활동사항 협의
2021년 ４월 - 2022년 3월	학교급식소위원회 활동 - 급식소 및 납품업체 위생점검 - 납품업체 평가단 참여 - 기타 급식에 관한 주요사항 심의
2022년 3월	학교급식소위원회 주요 활동 결과 공개

마. 활동계획

* 급식소 위생점검 실시

구 분	1회	2회	비고
실시예정일	3월-7월중	9월-12월중	광주광역시교육청 2021학년도 학교급식기본계획에 의함

※ 시교육청 지침 및 급식소위원회 회의 결과에 의거 활동 일정 변경 가능

* 납품업체 위생점검 실시

구 분	1회	2회	비고
실시예정일	3월-7월중	9월-12월중	광주광역시교육청 2021학년도 학교급식기본계획에 의함

※ 시교육청 지침 및 급식소위원회 회의 결과에 의거 활동 일정 변경 가능

2. 학교급식 모니터단 운영

가. 목 적

1) 학부모의 학교급식 참여를 통하여 학교급식의 공정성 및 투명성 확보

2) 다수의 학부모 참여 유도를 통한 학교급식에 대한 이해 증진 도모

나. 학교급식 모니터단 선정 계획안

1) 가정통신문을 통해 순수하게 학교급식에 참여하고 싶은 학부모를 중심으로 구성(지원      자가 없을 경우 2)번을 통해 위촉)

2) 학년별 추천 학부모

다. 역할 및 활동

1) 학교급식 모니터단을 대상으로 검수요령 등에 대한 교육을 실시한다.

2) 학교급식 모니터단은 당번을 정하여 급식품 검수시 입회한다.

3) 배식 및 잔반지도 도우미 활동을 할수 있다. 단. 조리종사원에 준하여 학교급식소

위생지침을 준수한다.

4) 학교급식에서의 질서지도, 식습관개선,　편식교정,　음식물쓰레기 줄이기(방송교육,　       잔반통없는날 운영) 등 지도활동을 점검하고 가정활동과 연계될수 있도록 참여한다.

5) 식재료 공급업체 위생점검시 평가단으로 구성, 활동한다.

6) 학교급식소위원회에서 위임(협의)한 학교급식관련 활동 등에 참여한다.

라. 학교급식 모니터단 구성　　  　　　                        (단위 : 명)

대상	1학년	2학년	3학년	총원
인원	추	후	선	정

마. 학교급식 모니터단 추진계획

일 정	주요업무	주요 추진내용	비고
2021년 ３월중	운영계획 수립	학교급식 모니터단 운영계획 수립
	학교급식 모니터단 모집	안내장 및 참가희망신청서 발송
	학교급식 모니터단 위촉	학교급식 모니터단 위촉장 수여, 설명회 및 사전교육실시
2021년 ４월 -2022년 ３월	학교급식 모니터단 활동 실시	검수 및 주요활동 실시
2022년 3월중	학교급식 모니터단 결과 공개	학교급식 모니터단 주요 활동 결과 공개

3. 학교급식의 날 운영

가. 목적 및 운영방침

학교급식 공개를 통하여 학교급식에 대한 학부모 이해증진 및 투명성 제고

나. 추진계획

- 실시방법

1) 참석대상자

- 가정통신문을 통해 참여하고 싶은 학부모를 중심으로 구성

2) 운영방법 : 급식종료 후 설문지 작성

3) 학부모 참여에 따른 참가비용은 무상으로 하며 동일 식단을 제공 함.

다. 활동내용

- 학교급식 전 과정 참관 및 시식

- 기타 급식과 관련한 수요자의 의견 제시 등

4. 급식운영 설명회

가. 목 적 : 학교급식에 대한 학부모 이해와 관심 도모

나. 시 기 : 학부모 총회 시(3월 실시 예정)

다. 내 용 : 학교급식 전반에 대한 사항

5. 학교급식 설문조사 및 급식게시판 운영

가. 학교급식 설문조사 계획

1) 목 적

수요자의 기호도 및 만족도를 조사하여 학교급식에 반영함으로써 급식의 질 향상 도모.

2) 조사대상 : 1~3학년 전교생

3) 조사횟수 : 년 1회

4) 조사시기 : 2021년 상반기， 하반기 중

5) 조사내용 : 학교급식의 만족도 및 기호도 조사

나. 학교 홈페이지내 급식게시판 및 영양상담실 운영 계획

1) 목 적

학교급식 관련 자료 및 영양관련 자료를 학교홈페이지내 ON-LINE상으로 제공함으로써

수요자의 궁금증을 해소하고 가정과 연계하여 급식지도 도모

2) 시 기 : 연중

3) 내 용

- 월간 식단, 급식비 집행내역

- 학교급식 모니터단 활동 내역

- 학부모 위생교육자료 탑재

- 영양상식 및 영양상담 자료 탑재 등

다. 영양표시제 운영 계획

- 학생들의 자기식생활 관리능력 배양을 위해 학교급식 영양표시제 시행

1)  현황 및 문제점

◦ 성장기 학생들의 영양에 대한 사회의 관심과 인식 미흡

- 학생들의 1일 과자․스넥류 섭취율은 45.5%

- 영양표시에 대한 관심도는 18.2%에 불과(‘05. 국민영양조사)

◦ 식품의약품안전청은 어린이영양관리대책 일환으로 과자․스낵류의 포장에 영양표시

의무화(‘06. 9월부터, 식품위생법 제10조)

◦ 학교급식에 대한 영양정보 제공 및 인식부족으로 비만 등 영양불균형 초래

- 학생은 물론 학부모들도 영양과 건강보다는 맛에 따라 선호도 결정

2) 세부 추진전략

◦ 학교급식 영양표시제 운영

- 식단에 대한 열량 및 단백질･지방･칼슘･비타민 등 주요 영양량 표시

- 표시방법은 식당 배식구 또는 학교 홈페이지 급식게시판 등에 게시 함.

◦ 영양관련 정보제공 확대 및 식품선택 능력 배양

- 학교 홈페이지 및 가정통신 등으로 학교급식 영양표시제 홍보

- 영양에 대한 관심제고로 학생 스스로 자기영양관리 능력 배양

3) 추진 일정

◦ 학교급식 영양표시제 시행지침 시달

- 매일의 식단과 영양량을 표시한 안내문을 주 단위로 게시(공표)

- 1주일 동안의 식단을 미리 안내함으로써 가정에서의 식사선택에 도움

◦ 학교급식 영양표시제 시행성과 분석

- 영양표시제 시행 전･후의 식생활 및 영양관리 등 성과분석 실시

- 설문 또는 면담조사 결과를 토대로 보완대책 마련

6. 원산지 및 알러지 표시제 운영

가. 목적 : 수요자의 알권리 및 올바른 선택권 보장

나. 표시내용

․ 원산지: 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 양고기, 염소고기(쇠고기, 돼지고기, 닭고기,

오리고기, 양고기, 염소고기 가공품),  쌀(밥,죽,누룽지), 배추김치

(배추김치가공품 포함-배추, 고춧가루), 콩(두부류, 콩국수, 콩비지), 넙치,

조피볼락, 참돔, 미꾸라지, 뱀장어, 낙지, 고등어, 갈치, 명태(황태,북어 등

건조한 것 제외), 참조기, 오징어, 꽃게 및 그 가공품 21종.

※ 수산물(일본산 제외)

농수산물의 원산지 표시에 관한 개정 법률

․ 알러지: 난류(가금류에 한함), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우,                          돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 소고기, 오징어, 조개류,                잣으로 총 19종.

학교급식법 개정(식약청 고시 기준)

다. 표시방법

원산지 및 알러지 표시된 월간식단표는 가정에 통보하고 홈페이지에 공개하며 급식실에 게시       - NEIS 급식시스템에 서식 출력기능 활용

- 학생들이 쉽게 알아볼 수 있도록 표시하여야 하며, 푯말 등 다양한 방법 활용 등

<학교급식 영양표시제 시행방안 주간식단 예시 : 알레르기표시제 적용〉

월	화	수	목	금
보리현미밥 한우갈비탕①⑧⑯ 시금치무침 김치오징어전①⑥⑨⑰ 깍두기⑨ 배추김치⑨ 삼색꿀떡	차조현미밥 냉이조개된장국⑤⑥⑱ 상추겉절이⑨ 오리불고기①⑤⑥ 배추김치⑨ 후식(딸기)	사과해시라이스 ②⑤⑥⑩⑫ 두부새우달걀국①⑤⑨ 단무지/오이무침(선택) ⑤⑥ 왕만두찜,부추장⑤⑥⑩ 배추김치⑨	흑미현미밥 야채된장국⑤⑥ 통들깨부추겉절이 친환경채소쌈 와인삼겹살구이⑤⑥⑩ 배추김치⑨ 유제품②	야채볶음밥⑤⑥ 실파두부탕⑤ 콩조림(선택)⑤⑥ 치커리쑥갓겉절이 김구이 배추김치⑨ 건강차(대파뿌리생강차)

* 에너지는 권장섭취량의 ±10%,

구성비는 탄수화물(55~70%) : 단백질(7~20%) : 지방 (15~30%)

* 1g당 에너지(kcal)는 탄수화물 4, 단백질 4, 지방 9kcal로 환산

7. 기타 학교급식 추진 사항

가. 음식물쓰레기 줄이기 추진 계획

1) 목적

- 모든 음식을 골고루 섭취하여 편식교정을 도모한다.

- 급식지도를 통하여 식생활 예절을 몸에 익힌다.

2) 실행계획

대 상	구체적 계획	교육방법	비고
학 생	◦‘잔반통 없는날’ 실시 ◦‘잔반 줄이기’홍보포스터 게시	유인물 발송 및 게시판 활용
학부모	◦가정과 학교의 식습관교육이 병행되도록 홍보	홈페이지 게시 학교급식설명회시 설명
교직원	◦‘잔반통 없는날’ 적극 지도 협조 ◦급식시간 전 간식 제공 제한	유인물 및 게시판활용

나. 종사원 대체인력풀제 운영

1) 목적 : 급식을 실시함에 있어 급식종사자의 질병 등 긴급한 휴가 사용시 종사자의     부재로 인해 발생할 수 있는 위생, 안전 문제에 대응하고, 보다 효율적인 학교급식을    운영하고자 함

2) 운영방법

▪ 대체인력 구비사항 : 보건증이 준비된 대체인력을 확보하여 운영

▪ 운영방안 : 종사원의 경조사 휴가, 병가 시

3) 운영기간 : 2021. ３. 1. ~ 2022. 2. 28.

4) 운영경비

- 2021년도 대체 인건비 예산 책정

- 예산과목 : 교직원 수익자 부담경비(인건비 책정 수납) 지출

5) 대체인력 현황(보건증 별첨)

성 명	주민번호	계좌번호	보건증	비고(주소 등)
추	후	선	정

Ⅴ. 영양교육 및 식생활지도 계획

1. 영양교육

가. 영양교육계획

1) 목적

가) 편식교정 등 바람직한 식생활습관 형성으로 평생건강의 기틀을 마련하고자 함.

나) 식품과 영양에 대한 기초지식을 바르게 알고 실천하고자 하는 태도를 가지도록          하여 학생의 자기건강관리 및 올바른 식사선택 능력을 배양하고자 함.

나. 식생활지도 계획

1) 여성의 사회활동 증가와 핵가족화 등의 사회현상으로 가정에서의 밥상머리 교육 기    능이 약화됨에 따라 인성교육, 예정교육, 민주시민의 자질 함양 등을 위해 교육의 일    환으로 학교급식 운영

2) 담당교사 임장식사를 통한 가정과 학교 교육의 연계로 학생들에게 식사예절과 환경    교육 등 올바른 식사예절 체험교육 실시와 인성교육의 통대 구축

［학생 및 학부모, 교직원 교육용］

월별	영양 및 식생활 교육내용	교육방법	비고
3월	나트륨, 봄나물, 아침식사, 빈그릇 운동	유인물 및 홈페이지 게시
4월	나트륨, 손씻기, 황사철 식품 취급	유인물 및 홈페이지 게시
5월	음식물쓰레기, 식중독 예방	유인물 및 홈페이지 게시
6월	식중독, 식품알레르기, 나트륨	유인물 및 홈페이지 게시
7월	비타민 섭취, 에너지 음료, 식중독 예방	유인물 및 홈페이지 게시
9월	음식물쓰레기 줄이기, 나트륨 섭취 저감, 부정불량식품	유인물 및 홈페이지 게시
10월	음식물쓰레기 줄이기, 당류섭취 저감	유인물 및 홈페이지 게시
11월	식품알레르기, 식품첨가물, 올바른 식습관	유인물 및 홈페이지 게시
12월	동지, 노로바이러스, 영양소	유인물 및 홈페이지 게시
1월	입춘, 설날, AI

2. 영양상담계획

가. 영양상담계획

1) 운영의 필요성

학교에서의 영양교육과 상담은 학교급식과 분리될 수 없고, 학생은 영양요구량에 맞는 급식과 영양교육 ․ 상담을 통해 영양불균형을 해소하여 편식을 예방하며 비만 등 만성질환을 예방할 수 있다. 현재 우리나라 학령기의 영양문제로는 아침결식, 편식, 비만, 잘못된 영양정보, 인스턴트식품의 과다 섭취 등을 들 수 있다. 이러한 영양문제를 해결하고 건강한 식습관을 유지하기 위해서는 학교에서의 영양교육과 영양상담이 절실히 필요하다.

2) 운영의 목표

가) 학생의 현재 영양 문제를 정확히 이해한다.

나) 상담을 통해 올바른 식품 선택 능력과 식생활 습관의 개선 의지를 기른다.

다) 건강지향적인 전통 식습관의 교육으로 올바른 식생활 습관을 정착시킨다.

라) 학교․가정․사회가 연계한 효율적인 식생활 교육을 통해 건강을 증진시킨다.

3) 운영의 내용

가) 대상 : 현재 영양상의 문제가 있거나 영양 정보를 원하는 학생 및 교직원과 학부모

나) 영양상담 내용

① 편식, 소아비만, 허약, 특이체질 등 개인별 효율적인 영양상담 지도

② 영양문제별 집단 상담을 통한 식생활 지도

③ 가정과 연계한 효율적인 밥상머리교육 지도

다) 영양상담 방법

① 설문지와 체성분 분석 결과를 토대로 영양문제를 파악하여 그룹별 상담을 실시한다.

② 식사일지를 통해 개별적인 상담을 실시한다.

③ 플래시나 교육 자료를 활용하여 상담효과를 높인다.

④ 상담 후에는 가정통신문을 발송하여 상담내용을 안내하고 가정과 연계하여 교육이 이뤄지도록 한다.

⑤ 영양상담과 영양교육 수업을 병행 실시하여 교육적 효과를 높인다.

⑥ 학교홈페이지 내‘영양상담실’창구 운영을 활성화 한다.

3. 학교급식관계자 교육 계획

가. 교직원 및 학교급식소위원회 연수계획

시기	대 상	홍보내용	홍보방법	비고
3월	교직원	학교급식의 목적 및 급식지도 방법 식중독사고 대책반 운영 계획	직접교육
3월	학교급식모니터단	학교급식 식재료 검수 요령	직접교육
4월	교직원	음식물 쓰레기 줄이기 방안	직접교육
4월	급식소위원회	학교급식 납품업체 불시검검에 대한 연수	직접교육
* 그 외 필요시 대상자 대상 수시 교육

나. 조리종사원 위생교육․HACCP교육․안전교육

- 3월 : 개인위생 & 작업안전관리 10원칙

- 4월 : 식재료 위생관리Ⅰ & 가스안전관리

- 5월 : 식재료 위생관리Ⅱ & 전기안전관리

- 6월 : 식중독Ⅰ & 안전사고의 원인분석 및 방지대책

- 7월 : 식중독Ⅱ & 급식기계․기구 안전관리Ⅰ

- 8월 : 작업위생관리Ⅰ &  급식기계․기구 안전관리Ⅱ

- 9월 : 작업위생관리Ⅱ & 급식설비기구 사용 시 주의사항Ⅰ

- 10월 : 환경위생Ⅰ & 급식설비기구 사용 시 주의사항Ⅱ

- 11월 : 환경위생Ⅱ & 화재예방

- 12월 : 시설설비위생Ⅰ & 작업안전관리

- 1월 : 급식기계․기구 위생관리&급식기구별 안전사고의 원인과 대책

다. 학생․학부모․교직원 위생교육 계획

시기(분기별)	위생교육내용	교육방법	비고
	학생 ․ 학부모 ․ 교직원
3월중	학교급식 안전합니다.	홈페이지게시
6월중	전염병예방을 위한 위생관리	홈페이지게시
9월중	식중독예방의 첫걸음 손씻기	홈페이지게시
10월중	냉장고 관리 요령	홈페이지게시